腊味正当时

 

　　一到冬月，六安的主妇们就要开始一项重要工作，那就是腌制腊味。于是，家家户户的墙头上、屋檐下，仿佛一夜间便挂满了腊肉、腊鹅、腊鱼。经过十几天的晾晒，当腊味一个个泛着油光、恣意飘散于大街小巷的时候，这香味醇厚、风味独特的腊味，对于六安人来说，它不仅仅是岁月时光成就的味道，更是一种乡愁、一种乡恋、一种永不磨灭的家乡味道。
　　腊味制作工序多
　　腊味，我国很多地方都有，湖南、四川、广东一带都有冬天腌制腊肉的习惯，但这些地方腌制腊肉的方法与我们不尽相同。六安的腊味腌制，方法相对比较简单，食材也很宽泛，猪肉、白鹅、麻鸭、草鱼，包括鹅肫爪、猪蹄脚都可以腌制。腌制时，通常是在新鲜的肉品上，反复涂抹大盐粒，并进行揉搓，然后放在大盆或是大缸里，腌制十天左右，中间还要经常给肉品翻身、除水，等充分出水以后拿出来晾晒，晾晒的时间一般需要半个月以上，才能保证腊味充足、色泽黄亮、油光滋润。
　　六安传统的腊肉腌制方法，是不需要熏制的，这跟湖南、四川的腊肉有很大区别。但是近年来，随着全国各地饮食文化的不断交流，六安腌制腊肉的方法也在改变，腌制腊肉时，会添加花椒、桂皮、八角、丁香等香料来提升香味。在一些乡村地区，用火比较方便，也有人家会把腊肉用松树、椿树的树枝或是木屑来熏烤，这样制作出来的腊肉，不仅能让腊肉保存时间更长，而且多了一份烟熏的香味，使得腊肉的风味更加醇香。
　　腊鹅板鸭咱最爱
　　六安的腊味，最著名的当属腊鹅和板鸭。皖西白鹅是著名的六安地方特产，六安人培育、养殖皖西白鹅，有着悠久的历史，随着白鹅养殖业的发达，也练就了六安人制作鹅肉食品的精湛技艺，其中，腊鹅就是具有鲜明地方特色的六安美食。
　　腌制腊鹅，一般是在冬月的时候，宰杀成年的大白鹅进行腌制，这些白鹅是经过精心育种、养殖的产品，春天的时候，选用二至三年的老鹅种下的蛋，经过孵化培育成雏鹅，然后自然放牧，成长到宰杀前半个月时，进行集中圈养，大量喂食各种精饲料快速催肥，俗称“栈鹅”，这种方法能够让鹅肉更加肥美柔嫩。
　　由于皖西白鹅属于大型禽类，它的肉质很厚，纤维较粗，一般的烧制方法难以入味，烧制出来的鹅肉口感也不好，所以，很多人处理鹅肉一般都是腌制。鹅肉腌制以后，不仅入味充分，而且老鹅经过晾晒以后，会散发出浓浓的腊味，更主要的是，这样处理的鹅肉可以保存很长时间，一直到来年春天，依然香味如故。同时，食用起来也很方便，大年三十的年夜饭，或是正月里人来客往的喝年酒，随时可以端上一碗码放整齐的腊鹅，好看好吃还下饭，对于过年期间吃多了大油大荤的人，确是一道不可多得的美食。
　　六安的板鸭，也是美食一绝。板鸭当中，尤以三十铺的板鸭最为著名，深受全国各地人士的推崇。三十铺板鸭的制作工艺也是独一无二的，由于三十铺地区有制作板鸭的传统，所以，当地人都有一手制作板鸭的好技术。鸭子宰杀后手工拔毛，然后细心地除去内脏以及其他杂物，剪去翅尖和鸭脚，然后用炒过的大盐腌制，腌制一段时间后，拿出来平铺在木板上，加上重物进行压制，压制成型后充分晾晒，这样制作出来的成品板鸭，不仅外型美观，而且鸭体丰满，骨脆酥香。
　　腊味食之味浓郁
　　腊味晾晒完成后，无论是腊肉、腊鹅或是腊鸭，都要及时存放冰箱。腊味毕竟是肉制品，并非长久不坏，尤其是过年以后，随着气温的升高，变质的速度会加快，特别是脂肪很容易被氧化酸败，带有很重的“哈喇”味，不仅影响肉品的味道，而且影响身体健康，对于霉变、腐烂的肉制品，要坚决舍弃，这样的肉制品带有毒素，会使人食物中毒。
　　腊味的食用方法有很多，除了腊鹅单调一点以外，其他的腊味都有多种食用方法。腊肉可以烀、蒸，也可以炒大蒜，炒芦蒿，与冬笋一起闷烧更是难得的美味。板鸭最好的食用方法，是与千张一起蒸制，这样不仅能最大程度保留板鸭的香味，而且蒸制过程中溢出的油脂，充分浸润千张，让千张软糯油香，这是其他任何腊味都无法达到的口感体验。咸鱼最佳搭档是马齿苋，晒干以后的马齿苋，与咸鱼一起红烧，很受女士的热爱，它的高蛋白、低脂肪、粗纤维，也更加符合现代饮食理念。
　　腊味虽然好吃，但腌制起来很费神。从选肉、腌制到晾晒，不仅需要技术，而且程序复杂、繁琐耗时，所以，现在的年轻人大多不再自己腌制，转而到市场选购自己喜爱的腊味，但市场上的腊味良莠不齐，选购时一定要注意腊味的质量。质量好的腊肉，腊味纯正，无异味，有弹性，肥肉油光透明并呈淡黄色，瘦肉外面暗红内层鲜红，对于过分鲜艳的肉品，要加以小心，这可能是商贩制作时违规加入了添加剂。所以，购买腊味，最好选择有商标注册的正规厂家，并从色、香、味等各方面加以甄别，这样可以最大程度地保证腊味的品质。